La leche es una de las materias primas con mayor diversificación en el mercado. Sus derivados se obtienen mediante la aplicación de diversas tecnologías, tales como: altas temperaturas, en el caso de los lácteos fluidos, para garantizar su inocuidad y estabilidad durante la vida útil; la coagulación de proteínas por acción de enzimas o de bacterias ácido láctico (bal), para obtener alimentos como quesos con adición de especias, colorantes y saborizantes.

Los lácteos tiene una relevancia primordial en la dieta de humanos y animales, lo cual conlleva el desarrollo de alternativas de consumo, dada la versatilidad de esta materia prima y las preferencias de los consumidores actuales, incluyendo la adición de enzimas y probióticos benéficos para la salud.